Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas están siempre saturadas. El ácido butírico con cuatro átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de vaca, y el ácido cáprico con seis átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de cabra. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, que nos protegen de los virus, levaduras y bacterias patógenas en el intestino. No necesitan activarse con las sales biliares, sino que son absorbidos directamente para energía rápida. Por esta razón, es menos posible que provoquen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites vegetales comerciales. Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmunitario.
Los ácidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce átomos de carbono y se encuentran principalmente en la mantequilla y los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son absorbidas directamente para energía rápida, y contribuyen a la salud del sistema inmunitario.
Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso de 18 átomos de carbono que se encuentra principalmente en la grasa de la carne de res y de cordero. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 átomos de carbono, que es el principal componente del aceite de oliva. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico de 16 carbonos, que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. Se encuentra casi exclusivamente en las grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales también son de cadena larga, cada uno de 18 átomos de carbono de longitud. Otro importante ácido graso de cadena larga es el ácido gamma-linoleico (AGL), que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Se encuentra en los aceites de onagra, borraja y grosella negra. El cuerpo produce AGL a partir del ácido linoleico omega-6 y lo utiliza para la producción de sustancias llamadas prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que regulan muchos procesos a nivel celular.
Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis enlaces dobles. Algunas personas pueden producir estos ácidos grasos a partir de los ácidos grasos esenciales, pero otras, especialmente aquellas cuyos antepasados comían mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnívoros" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal como las vísceras, la yema de huevo, la mantequilla y los aceites de pescado. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el dihomo-gamma-linoleico (DGLA) con 20 átomos de carbono y tres dobles enlaces, el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro enlaces dobles, el ácido eicosapentaenoico (EPA) con 20 átomos de carbono y cinco enlaces dobles; y el ácido docosahexaenoico (DHA), con 22 átomos de carbono y seis dobles enlaces. Todos ellos, excepto el DHA se utilizan en la producción de prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que dirigen muchos procesos en las células. Además, el AA y el DHA juegan un papel importante en la función del sistema nervioso.
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