La leche materna proporciona una mayor proporción de colesterol que cualquier otro alimento. También contiene más del 50% de sus calorías en forma de grasa, en gran parte grasas saturadas. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento en los bebés y niños, especialmente para el desarrollo del cerebro. ¡Sin embargo, la Asociación Americana del Corazón recomienda ahora una dieta baja en colesterol y baja en grasa para los niños! Las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soya carecen de colesterol. Un estudio reciente vinculó a las dietas bajas en grasa con retraso en el desarrollo de niños.
Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han provisto información que es una vergüenza para los Dictadores de las Dietas. Por ejemplo, un estudio comparativo de Judíos cuando vivían en el Yemen, cuyas dietas contenían grasas exclusivamente de origen animal, y Judíos Yemenitas que viven en Israel, cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales, reveló escasa enfermedad cardiaca o diabetes en el primer grupo, pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo grupo. (El estudio también señaló que los Judíos Yemenitas no consumían azúcar, pero los de Israel sí la consumían en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos). Una comparación de las poblaciones del norte y el sur de la India reveló un patrón similar. La gente en el norte de la India consume 17 veces más grasa animal, pero tiene una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas del sur de India. Los masai y tribus afines de África subsisten en gran medida de leche, sangre y carne. Ellos están libres de enfermedad coronaria y tienen excelentes niveles de colesterol en la sangre. Los esquimales comen abundantemente grasas animales procedentes de los peces y animales marinos. Con su dieta nativa, están libres de enfermedad y son excepcionalmente vigorosos. Un extenso estudio de los patrones de dieta y la enfermedad en China reveló que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de la tasa de enfermedades del corazón que varios distritos en los que sólo consumen pequeñas cantidades de productos de origen animal. Varias sociedades del Mediterráneo tienen bajas tasas de enfermedad cardiaca, a pesar de que la grasa —incluyendo la grasa altamente saturada de cordero, chorizo y queso de cabra— representa hasta el 70% de su ingesta calórica. Los habitantes de Creta, por ejemplo, son notables por su buena salud y longevidad. Un estudio de los puertorriqueños reveló que, a pesar de que consumen grandes cantidades de grasas animales, tienen una muy baja incidencia de cáncer de colon y de mama. Un estudio de los longevos habitantes de la Georgia soviética reveló que aquellos que comen la carne con más grasa viven más. En Okinawa, donde el promedio de vida para las mujeres es de 84 años -más que en Japón- los habitantes comen una cantidad generosa de carne de cerdo y mariscos y cocinan todo en grasa. Los que proponen la restricción de grasas saturadas no mencionan ninguno de estos estudios. La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la mayor expectativa de vida que cualquier nación en el mundo, se atribuye generalmente a una dieta baja en grasa. Aunque los japoneses comen pocas grasas lácteas, la idea de que su dieta es baja en grasa es un mito; en cambio, contiene cantidades moderadas de grasas de origen animal de huevos, carne de cerdo, pollo, carne de res, mariscos y carnes de órganos. Con su afición por los mariscos y el caldo de pescado, que comen a diario, los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los estadounidenses. Lo que no consumen son grandes cantidades de aceite vegetal, harina blanca o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). La expectativa de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial, con un aumento de grasa animal y proteína en la dieta. Los que señalan las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasa no mencionan que los suizos viven casi tanto como los japoneses, con una de las dietas con más grasas del mundo. Empatados en tercer lugar en tasa de longevidad están Austria y Grecia, ambos con dietas de alto contenido de grasa.
Como último ejemplo, consideremos a los franceses. Cualquier persona que ha comido en Francia ha observado que la dieta francesa está llena de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hígado, carnes y ricos patés. Sin embargo, los franceses tienen un índice más bajo de enfermedad cardiaca coronaria que muchos otros países occidentales. En los Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren de ataques al corazón cada año, en Francia la tasa es de 145 por 100.000. En la región de Gascuña, donde el hígado de ganso y de pato son un elemento básico de la dieta, esta tasa es notablemente baja, de 80 por 100,000. Este fenómeno ha ganado recientemente la atención internacional como la Paradoja Francesa. (Sin embargo, los franceses sí sufren de muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azúcar y de harina blanca y en los últimos años han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos procesados.)
Un coro de voces de las instituciones, incluyendo la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer y el Comité del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas, afirma que la grasa animal está vinculada no sólo con la enfermedad de corazón, sino también con cánceres de varios tipos. Sin embargo, cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba relacionado con el cáncer y no la grasa animal.
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