La Hipótesis de los Lípidos

La teoría —llamada hipótesis de los lípidos— de que existe una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de 1950. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo, los artículos de Keys recibieron mucha más publicidad que los que presentan puntos de vista alternativos. Las industrias de procesamiento de alimentos y aceite vegetal, los principales beneficiarios de cualquier investigación que encontrase fallas en los alimentos tradicionales competidores, comenzó a promover y a financiar investigaciones adicionales destinadas a apoyar la hipótesis de los lípidos.

El defensor más conocido de la dieta baja en grasa fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin defendía la eliminación de azúcar, harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos y crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio vigoroso, pero fue la parte baja en grasas de su régimen la que recibió la mayor atención de los medios de comunicación. Los que seguían la dieta bajaron de peso y sus niveles de colesterol en la sangre y presión arterial disminuyeron. El éxito de la dieta de Pritikin fue probablemente debido a una serie de factores que no tienen nada que ver con la reducción de la grasa dietética — sólo la pérdida de peso, por ejemplo, ocasionará una reducción de los niveles de colesterol en la sangre, pero Pritikin pronto encontró que la dieta libre de grasas presenta muchos problemas, entre los cuales el no menos importante fue el hecho de que la gente no podía permanecer en ella. Quienes tenían suficiente fuerza de voluntad para permanecer comiendo sin grasa durante mucho tiempo desarrollaron una variedad de problemas de salud, incluyendo baja energía, dificultad de concentración, depresión, aumento de peso y deficiencias de minerales. Pritkin pudo haberse salvado de la enfermedad cardíaca, pero su dieta baja en grasa dieta no lo salvó del cáncer. Murió en la flor de la vida, se suicidó, cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no le estaba curando su leucemia. No deberíamos tener que morir de enfermedad cardíaca ni de cáncer, y tampoco consumir una dieta que nos provoca depresión.

Cuando los problemas del régimen sin grasa se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una pequeña cantidad de grasa de origen vegetal en su dieta, algo así como 10% de la ingesta calórica total. Hoy en día, los "Dictadores de las Dietas" nos aconsejan limitar las grasas a 25-30% de la ingesta calórica, que es alrededor de 2 1/2 onzas o 5 cucharadas por día, en una dieta de 2400 calorías. Un cálculo cuidadoso de la ingesta de grasas y evitar las grasas animales, dicen, es la clave para una salud perfecta.

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