Extracción: Los aceites naturales de las frutas, frutos secos y semillas primero deben ser extraídos. En los viejos tiempos, esta extracción se hacía mediante prensas de piedra de movimiento lento. Sin embargo, los aceites elaborados en las grandes fábricas se obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentándolas a 230 grados. El aceite luego se extrae con presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, lo que genera más calor. Durante este proceso, los aceites son expuestos a la luz y al oxígeno que los dañan. Para extraer el último 10% o menos del aceite de las semillas trituradas, los procesadores tratan la pulpa con uno de una serie de disolventes, normalmente hexano. El disolvente se quita por hervor, aunque hasta 100 partes por millón pueden permanecer en el aceite. Esos solventes, tóxicos por sí mismos, también retienen los plaguicidas tóxicos adheridos a las semillas y a los granos antes que comience el procesamiento.
El procesamiento de alta temperatura hace que se rompan los enlaces débiles de carbono de los ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linoleico triple insaturado, creando así los peligrosos radicales libres. Además, los antioxidantes, como la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. A menudo se agrega BHT (Butil hidroxitolueno) y BHA (butilhidroxianisol), ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral, a estos aceites para reemplazar a la vitamina E y a otros conservantes naturales destruidos por el calor.
Hay una técnica moderna y segura de extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas, con una exposición mínima a la luz y el oxígeno. Estos aceites sin refinar extraídos se mantendrán frescos durante mucho tiempo si se conservan en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de oliva extra virgen se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o de acero. Este proceso es suave y preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos conservantes naturales del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes opacos, conservará su frescura y sus preciosos antioxidantes durante muchos años.
Hidrogenación: Este es el proceso que convierte a los poliinsaturados, normalmente líquidos a temperatura ambiente, en las grasas que son sólidas a temperatura ambiente, la margarina y la manteca. Para producirlos, los fabricantes comienzan con los aceites más baratos —de soja, maíz, semilla de algodón o de canola— ya rancios por el proceso de extracción y los mezclan con pequeñas partículas de metal, generalmente óxido de níquel. El aceite con su catalizador de níquel se somete a gas de hidrógeno en un reactor de alta temperatura y alta presión. A continuación, se introducen emulsionantes como jabón y almidón a la mezcla para darle una mejor consistencia; el aceite se somete una vez más a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. Esto elimina su olor desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, se elimina por blanqueo. Luego se deben añadir colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la mantequilla. Por último, la mezcla se comprime y envasa en bloques o potes y se vende como un alimento saludable.
Las margarinas y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas son aún peores para usted que los aceites vegetales refinados con los que se hacen, debido a los cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. A altas temperaturas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de ácidos grasos. Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se presentan juntos en la cadena, haciendo que la cadena se doble un poco y forme una concentración de electrones en el lugar del doble enlace. Esto se llama formación cis, la configuración que se encuentra más comúnmente en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par se mueve hacia el otro lado para que la molécula se enderece. Esto se llama la formación trans, que rara vez se encuentra en la naturaleza. La mayoría de estas grasas trans artificiales son tóxicas para el organismo, pero lamentablemente su sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran las grasas cis— ¡y las células de hecho se convierten en parcialmente hidrogenadas! Una vez instalados, los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno fuera de lugar hacen estragos en el metabolismo celular, ya que las reacciones químicas sólo pueden ocurrir cuando los electrones de las membranas celulares están en determinadas disposiciones o patrones, que el proceso de hidrogenación ha perturbado.
En la década de 1940, investigadores encontraron una fuerte correlación entre el cáncer y el consumo de grasa—las grasas utilizadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los resultados fueron presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas. De hecho, hasta hace poco, las grasas saturadas se agrupaban generalmente junto con las grasas trans en varias bases de datos de EE.UU. que los investigadores utilizan para correlacionar las tendencias dietéticas con las enfermedades. Por lo tanto, las grasas saturadas naturales fueron difamadas como si fueran aceites vegetales hidrogenados artificiales.
Las grasas parcialmente hidrogenadas alteradas, hechas con aceites vegetales, en realidad bloquean la utilización de los ácidos grasos esenciales, causando muchos efectos deletéreos como disfunción sexual, aumento de colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmunitario. El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una serie de otras enfermedades graves, no sólo el cáncer sino también la aterosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción del sistema inmunitario, bebés de bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, esterilidad, dificultades en la lactancia y problemas en los huesos y tendones. Sin embargo, se sigue promoviendo a las grasas hidrogenadas como alimentos saludables. La popularidad de la margarina parcialmente hidrogenada por encima de la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad de la publicidad sobre el sentido común. Su mejor defensa es evitarlas como la peste.
Homogeneización: Este es el proceso mediante el cual las partículas de grasa de la crema se cuelan a través de pequeños poros bajo una gran presión. Las partículas de materia grasa resultante son tan pequeñas que permanecen en suspensión en vez de subir a la superficie de la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles al enranciamiento y la oxidación, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiaca.
El constante ataque de los medios de comunicación a las grasas saturadas es muy sospechoso. Las afirmaciones de que la mantequilla provoca valores crónicos de colesterol elevado no han sido confirmadas por la investigación— aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeño aumento temporal— mientras que otros estudios han demostrado que el ácido esteárico, el principal componente de la grasa de res, en realidad disminuye el colesterol. La margarina, por el contrario, provoca altos niveles crónicos de colesterol y se ha vinculado a enfermedades cardiacas y al cáncer. Las nuevas margarinas blandas o las untables en tubo, si bien son bajas en grasas hidrogenadas, igual se producen a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.
Los Dictadores de las Dietas han tenido éxito en convencer a los estadounidenses de que la mantequilla es peligrosa, cuando en realidad es un componente valioso de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:
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