Entendiendo la química de las grasas

Es evidente que algo está mal en las teorías que leemos en la prensa popular —y que son utilizadas para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol. La idea de que las grasas saturadas en sí causen enfermedad cardíaca y cáncer no sólo es fácil, es simplemente errónea. Sin embargo, es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. A fin de comprender cuáles, debemos saber algo sobre la química de las grasas.

Las grasas —o lípidos— son una clase de sustancias orgánicas que no son solubles en agua. En términos simples, los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno que llenan los enlaces disponibles. La mayoría de la grasa que hay en nuestros cuerpos y en los alimentos que consumimos está en forma de triglicéridos, es decir, tres cadenas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Los triglicéridos elevados en la sangre han sido positivamente vinculados con la propensión a la enfermedad cardíaca, pero los triglicéridos no vienen directamente de las grasas de la dieta, sino que se hacen en el hígado a partir de cualquier exceso de azúcar que no se haya utilizado para producir energía. La fuente de estos azúcares es cualquier alimento que contenga hidratos de carbono, en particular el azúcar refinado y la harina blanca.

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