Clasificaciones de los ácidos grasos por la saturación

Los ácidos grasos se clasifican de la siguiente manera:

Saturados: Un ácido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles están ocupados por un átomo de hidrógeno. Son muy estables, ya que todos los enlaces de átomos de carbono están llenos o saturados con hidrógeno. Esto significa que no suelen ponerse rancios, incluso cuando se calientan para cocinar. Son de forma recta y por lo tanto, se juntan con facilidad, de manera que forman una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiente. El cuerpo produce ácidos grasos saturados a partir de los hidratos de carbono y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.

Monoinsaturados: los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma de dos átomos de carbono con doble enlace entre sí y, por tanto, carecen de dos átomos de hidrógeno. El cuerpo produce ácidos grasos monoinsaturados a partir de ácidos grasos saturados y los utiliza de muchas maneras. Las grasas monoinsaturadas tienen un pliegue o se doblan en la posición del doble enlace, por lo que no se juntan con la misma facilidad que las grasas saturadas y, por tanto, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se ponen rancias fácilmente y por lo tanto se pueden utilizar en la cocina. El ácido graso monoinsaturado que más comúnmente se encuentra en nuestros alimentos es el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, así como los aceites de almendras, pecanas, anacardos, cacahuates y aguacates.

Poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de dobles enlaces y, por tanto, les faltan cuatro o más átomos de hidrógeno. Los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el ácido linoleico doble no saturado, con dos dobles enlaces, también llamados ácidos grasos omega-6, y el ácido linoleico triple no saturado, con tres dobles enlaces, también llamados ácidos grasos omega-3. (La cantidad de ácidos grasos omega indica la posición del primer doble enlace.) El cuerpo no puede producir estos ácidos grasos y, por lo tanto, se los llama "esenciales". Debemos obtener nuestros ácidos grasos esenciales o AGE 's de los alimentos que comemos. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dobleces o vueltas en la posición del doble enlace y, por lo tanto, no se juntan con facilidad. Son líquidos, incluso cuando están refrigerados. Los átomos no apareados en los dobles enlaces hacen que estos aceites sean altamente reactivos. Se ponen rancios fácilmente, especialmente el ácido linoleico omega-3, y deben tratarse con cuidado. Los aceites poliinsaturados no deben calentarse ni usarse en la cocina. En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis, lo que significa que ambos átomos de hidrógeno en el doble enlace están en el mismo lado.

Todas las grasas y aceites, ya sean de origen vegetal o animal, son una combinación de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y de ácido linoleico poliinsaturado y ácido linoleico. En general, las grasas animales como la mantequilla, la manteca y la grasa contienen alrededor de un 40-60% de grasas saturadas y son sólidas a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de climas septentrionales contienen una preponderancia de ácidos grasos poliinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, los aceites vegetales de los trópicos son muy saturados. El aceite de coco, por ejemplo, es  92% saturado. Estas grasas son líquidas en los trópicos, pero duras como mantequilla en climas del norte. Los aceites vegetales son más saturados en los climas cálidos, porque la mayor saturación ayuda a mantener la rigidez de las hojas de la planta. El aceite de oliva con su predominio de ácido oleico es el producto de un clima templado. Es líquido a temperaturas cálidas, pero se endurece cuando se refrigera.

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